Le petit dictionnaire culinaire de Ravigote

Ces mots, désuets pour certains, sont encore utilisés en cuisine. Preuve que la cuisine traverse les générations, évolue, s’adapte mais ne se démode pas car cuisiner est un Art de vivre.

Ce recueil de termes techniques culinaires est issu du livre paru en 1955 « La cuisine familiale et pratique » aux éditions Flammarion. Retrouvez ces termes et expressions dans le dictionnaire des termes culinaires de Ravigote ;

Abaisser –

Etendre au rouleau une pâte quelconque pour la découper ensuite avec des emporte-pièce ou l’étendre sur un moule pour le foncer (voir ce mot).

Appareil –

Mélange de différentes substances alimentaires généralement liées avec une sauce ou une crème.

Barder –

Envelopper une viande, volaille ou gibier, avec une mince lame de lard gras pour éviter son desséchement à la cuisson.

Beurrer –

Etendre une couche de beurre fondu ou ramolli, au moyen d’un pinceau ou du bout des doigts, soit dans un moule ou au fond d’un plat.

Blanchir –

Ce mot appliqué à certains mets ou légumes, tels qu’épinards, pois, etc., signifie les cuire entièrement à l’eau, tandis que d’autres sont dits blanchis en étant simplement pensé a l’eau bouillante quelques minutes, par exemple, ris de venu, tête de veau, choux verts, céleris, etc.

Braiser –

Cuire longuement une viande ou un légume avec sa sauce d’accompagnement. Un beauf à la mode ou en daube est un braise.

Brider –

Ce mot signifie : attacher les volailles ou gibier avant leur cuisson, au moyen de deux ficelles et d’une aiguille spéciale dite a brider ; la première tient le haut des cuisses et les ailerons bien appliqués contre le corps et la deuxième serre fortement le bout du pilon contre la pointe de la poitrine.

Dégorger –

C’est plonger certaines viandes ou poissons dans l’eau froide pendant un certain temps pour faire évacuer le sang qu’elles contiennent et rendre plus blancs ces viandes ou poisson. Par exemple, on fait dégorger les abats, têtes, ris, cervelles, pieds, et les soles ou turbots, barbues, congres, dont les chairs doivent être blanches.

Dépouiller –

Ce terme s’applique aux sauces et aux potages dont la cuisson lente et prolongée amène a leur surface une sorte de peau, des impuretés, des graines. On appelle donc dépouiller, l’action de retirer a la cuillère toutes ces impuretés pour obtenir une sauce limpide.

Foncer –

En pâtisserie, cela signifie tapisser un moule avec une palette de pâte.

Culinairement, ce mot veut dire garnir de lard gras et légumes en rouelles une cocotte ou un plat pour y faire braiser viande ou légumes.

Glacer –

Ce terme a également une double signification suivant qu’il s’applique à un plat de douceur ou à la cuisine. En pâtisserie, glacer veut dire poudrer de sucre fin le dessus d’un gâteau ou d’un entremets et le passer un instant à four vif pour caraméliser le sucre. En cuisine, cette action a pour but de donner à un morceau de viande braisée une apparence brillante, en le présentant pendant quelques minutes à un feu très vif et l’arrosant très souvent avec son jus un peu gras.

Masquer ou Napper –

Répandre sur un mets une couche de sauce ou de crème pour l’en recouvrir complètement.

Pocher –

Se dit lorsqu’il faut obtenir la cuisson d’un mets dans un liquide qui doit rester proche de l’ébullition, mais sans bouillir. Tels les poissons, les oeufs.

Poiler –

Se dit d’une viande que l’on fait cuire à couvert, soit entièrement au beurre avec quelques condiments, pour une volaille, par exemple, ou encore lorsque, après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée un peu de sa sauce, on donne à cette viande le même temps de cuisson que si on la faisait rôtir. Exemple : filet de boeuf poelé.

Bien sûr, ce petit dictionnaire des termes culinaires est loin d’être exhaustif. La richesse de la cuisine Française est telle qu’il faudrait bien plus qu’une page de blog pour évoquer tous ces mots qui nous mettent l’eau à la bouche. Nous reviendrons sur cette cuisine, simple et authentique, telle la devise de Ravigote.